Clasificación de los alimentos.
El sistema NOVA agrupa los alimentos según la naturaleza, la finalidad y el grado de procesamiento industrial.
Los alimentos se clasifican en cuatro grupos:
- Alimentos sin procesar o mínimamente procesados.
- Ingredientes culinarios procesados.
- Alimentos procesados.
- Productos ultraprocesados.
(FAO, 2015).
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Grupo 1: Alimentos sin procesar o mínimamente procesados.
Los alimentos sin procesar o naturales son partes comestibles de plantas como semillas, frutos, hojas, tallos y raíces, de animales (músculo, huevos, leche, etc.), y hongos, algas y agua que no han pasado por ningún proceso industrial.
(Monteiro et al., 2017).
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Características de los alimentos mínimamente procesados.
Los alimentos mínimamente procesados son alimentos naturales alterados por procesos como la eliminación de partes no comestibles, trituración, tostado, hervido, pasteurización, refrigeración, congelación, envasado al vacío, entre otras, pero no se agrega ninguna sustancia.
Estos procesos están diseñados para conservar los alimentos naturales, hacerlos seguros y comestibles.
(Monteiro et al., 2017).
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Grupo 2: Ingredientes culinarios procesados.
Los ingredientes culinarios procesados son sustancias extraídas y purificadas por la industria a partir de componentes de los alimentos u obtenidas de la naturaleza, ejemplo de ellos son las grasas, aceites, sal y azúcares.
Su papel principal en la alimentación se da en la preparación de los alimentos, y hacen que los platillos y las comidas sean más sabrosos, variados, nutritivos y agradables.
(FAO, 2015).
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Grupo 3: Alimentos procesados.
Los alimentos procesados se elaboran al agregar grasas, aceites, azúcares, sal y otros ingredientes culinarios a los alimentos mínimamente procesados, para hacerlos más duraderos y, por lo general, con mayor sabor.
Este tipo de alimentos incluyen:
- Panes y quesos sencillos.
- Pescados, mariscos y carnes salados y curados.
- Frutas, leguminosas y verduras en conserva.
(Monteiro et al., 2017).
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Características de los alimentos procesados.
Los procesos por los que pasan este tipo de alimentos incluyen varios métodos de conservación o cocción y, en el caso de panes y quesos, fermentación.
La mayoría de los alimentos procesados tienen dos o tres ingredientes y se pueden reconocer como versiones modificadas de los alimentos del Grupo 1: Alimentos sin procesar o mínimamente procesados.
(Monteiro et al., 2017).
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Características de los alimentos procesados.
Los alimentos procesados, generalmente se consumen en combinación con otros alimentos. El propósito de su procesamiento es aumentar la durabilidad de los alimentos del Grupo 1 y modificar o mejorar sus cualidades sensoriales.
(Babio et al., 2017).
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Grupo 4: Alimentos ultraprocesados.
Los alimentos ultraprocesados se definen como formulaciones industriales, en su mayor parte o en su totalidad, a partir de sustancias derivadas de alimentos y aditivos, con poco o ningún grupo intacto.
(Romero, 2021).
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Características de los alimentos ultraprocesados.
Los alimentos ultraprocesados se caracterizan por incluir en su formulación uno o más de los siguientes nutrimentos: azúcares, sal, aceites y/o grasas, almidones, u otros ingredientes derivados de procesos industriales como la hidrogenación de las grasas o la hidrólisis de proteínas.
Además, suelen contener aislados de proteína de soya, maltodextrina, azúcar invertido y jarabe de maíz de alta fructosa.
(Babio et. al., 2017).
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Características de los alimentos ultraprocesados.
Los alimentos ultraprocesados también suelen contener aditivos como saborizantes, conservadores, estabilizadores, colorantes, aromas, potenciadores del sabor, edulcorantes sin azúcar, antiespumantes, emulsionantes, humectantes, entre otros.
(Monteiro et. al., 2017).